”الغذاء والدواء“: ممارسات خاطئة في التعامل مع الأسماك قد تؤدي لتسمم خطير
سلطت الهيئة العامة للغذاء والدواء الضوء على أبرز مخاطر التسمم الغذائي التي قد تنجم عن تناول الأسماك، مؤكدة على الأهمية القصوى للتعامل السليم مع هذا الغذاء ذي القيمة الغذائية العالية والغني بعناصر أساسية كالأحماض الدهنية أوميغا 3.
وأوضحت الهيئة أن رحلة الوقاية تبدأ من لحظة الشراء، حيث دعت المستهلكين إلى ضرورة انتقاء الأسماك من مصادر موثوقة تلتزم بمعايير التبريد والنظافة الصارمة.
وأكدت على أهمية فحص الأسماك جيدًا للتأكد من رائحتها الطبيعية المقبولة، وصفاء بريق عينيها، بالإضافة إلى تماسك لحمها ومرونته عند الضغط عليه، كدلائل على طزاجتها وجودتها.
وشددت السلطات الصحية على أن الحفظ السليم يعد ركيزة أساسية في سلامة الأسماك، موصيةً بضرورة تبريدها فور الشراء عند درجة حرارة لا تتجاوز 4 درجات مئوية، أو تجميدها عند درجة حرارة تبلغ -18 درجة مئوية أو أقل للحفظ طويل الأمد.
ونوهت إلى أهمية تغليف الأسماك بإحكام باستخدام أكياس أو أغلفة مخصصة لمنع التلوث أو الجفاف.
وفيما يتعلق بمرحلة الإعداد والطهي، أكدت الهيئة على ضرورة غسل اليدين جيدًا بالماء والصابون قبل وبعد لمس الأسماك النيئة، واستخدام ألواح تقطيع وأدوات نظيفة ومنفصلة عن تلك المستخدمة للأطعمة الأخرى.
وأوصت بطهي الأسماك حتى تصل درجة حرارتها الداخلية إلى 75 درجة مئوية على الأقل، لضمان القضاء على البكتيريا والطفيليات المحتملة والتأكد من نضجها الكامل.
وحذرت ”الغذاء والدواء“ بشكل خاص من مخاطر حفظ الأسماك في درجات حرارة غير آمنة، تحديدًا في النطاق الواقع بين 5 و 60 درجة مئوية، والذي يُعرف بـ ”منطقة الخطر الحراري“.
وأوضحت أن هذه الظروف تشجع على نمو أنواع معينة من البكتيريا التي يمكنها تحويل مركب الهيستيدين الموجود طبيعيًا في الأسماك إلى الهيستامين، مما يؤدي إلى حالة تسمم تعرف بالتسمم الإسقمري ”Scombroid“.
وشددت الهيئة على أن هذا النوع من التسمم لا يمكن التخلص منه عن طريق الطهي، وتظهر أعراضه عادةً بسرعة بعد تناول السمك الملوث، وتشمل احمرار الوجه والرقبة، طفح جلدي وحكة، شعور بالغثيان قد يتبعه قيء وإسهال، بالإضافة إلى صداع وزيادة في خفقان القلب.
وأشارت إلى أن الأسماك الأكثر ارتباطًا بهذا النوع من التسمم تشمل التونة، الماكريل، السردين، الأنشوجة، البونيتو، والماهي ماهي، مؤكدة على حتمية حفظها مبردة عند أقل من 4 درجات مئوية مباشرة بعد الصيد أو الشراء.
كما نبهت الهيئة إلى خطر آخر يتمثل في التسمم الوشيقي ”Botulism“، والذي قد يرتبط بالأسماك المحفوظة بطرق التخمير أو التمليح، مثل الفسيخ والرنجة، وذلك نتيجة لنمو بكتيريا Clostridium botulinum في ظروف لا هوائية.
وللوقاية منه، أكدت على أهمية استخدام كميات كافية من الملح أثناء التحضير والحفظ في درجات حرارة منخفضة باستمرار.
وفي سياق متصل، أشارت الهيئة إلى أن تناول الأسماك النيئة أو غير مكتملة النضج، كبعض أنواع السوشي والساشيمي التي يدخل فيها السلمون مثلاً، قد يعرض المستهلك لخطر الإصابة بالطفيليات مثل ديدان الأنيساكيس، أو البكتيريا الضارة كالسالمونيلا والليستيريا.
وللراغبين في تناول الأسماك نيئة، أوصت الهيئة باستخدام الأنواع المخصصة لهذا الغرض والتي تم تجميدها مسبقًا عند درجة حرارة -20 درجة مئوية لمدة لا تقل عن 7 أيام، أو عند -35 درجة مئوية لمدة 15 ساعة، كإجراء لقتل الطفيليات.
ونصحت باستهلاك هذه الأسماك خلال يومين من الشراء مع الالتزام الصارم بالنظافة أثناء التحضير.
وأخيرًا، تطرقت الهيئة إلى السردين المعلب، محذرة من أن التخزين غير السليم في بيئة خالية من الأوكسجين قد يهيئ الظروف لنمو بكتيريا Clostridium botulinum المسببة للتسمم الوشيقي.
وعليه، دعت المستهلكين إلى تجنب شراء أو استهلاك أي علب يظهر عليها انتفاخ أو تسريب أو صدأ أو تلف، وكذلك التحقق من تاريخ الصلاحية. وأوصت بحفظ العلب السليمة في مكان بارد وجاف، مع التأكيد على أهمية طهي محتوى العلبة جيدًا قبل تناوله كإجراء وقائي إضافي.
