الرقابة الحرارية والنظافة الدقيقة.. اشتراطات محدثة لمحلات العصائر
طرحت وزارة البلديات والإسكان اشتراطات محدثة لمحلات العصائر، تهدف إلى الارتقاء بجودة وسلامة المنتجات الغذائية، وتحفيز بيئة الاستثمار في هذا النشاط الحيوي.
وشددت الوزارة على أن الاشتراطات الجديدة تتماشى مع الأنظمة والمواصفات الصادرة عن الهيئة العامة للغذاء والدواء، لضمان تطبيق أعلى معايير السلامة الغذائية.
ألزمت الاشتراطات المنشآت الغذائية بفحص جميع التوريدات فور وصولها، مع التأكد من مطابقة درجات الحرارة المحددة، خاصةً للأغذية المبردة ”بحد أقصى 4 درجات مئوية“ والمجمدة ”بحد أقصى -18 درجة“. وأشارت إلى ضرورة رفض أي توريد لا يتوافق مع المعايير، مع اعتماد وقت محدد لنقل الأغذية لا يتجاوز 20 دقيقة خارج الثلاجات.
وشددت على الالتزام باللوائح الفنية المتعلقة بنقل وتخزين الأغذية، منها ”SFDA.FD/GSO 323“ و”SFDA.FD/GSO 2504“، لضمان سلامة الأغذية خلال عمليات النقل.
فرضت الوزارة على المنشآت الغذائية الالتزام باستخدام أدوات ومعدات مطابقة للمواصفات القياسية السعودية، بما في ذلك مواد التعبئة والتغليف والمنتجات أحادية الاستخدام، إضافة إلى معدات الحماية الشخصية كالقبعات والقفازات، على أن تكون آمنة للاستخدام الغذائي.
اشترطت الوزارة تخصيص مناطق تخزين منفصلة ونظيفة، ذات تهوية مناسبة، مع ترتيب الأغذية على رفوف ترتفع 15 سم عن الأرض و 5 سم عن الجدران، وترك مسافة 30 سم عن السقف حيث أمكن، خاصةً في غرف التجميد. كما يجب فصل المواد غير الغذائية كالمنظفات ومبيدات الآفات عن مناطق تخزين الطعام.
وأكدت الاشتراطات ضرورة تغطية جميع الأغذية، وتخزينها في عبوات غذائية آمنة، مع توضيح ملصقات تتضمن اسم المنتج وتاريخ الفتح أو إذابة التجميد. كما تم تحديد درجات الحرارة الموصى بها للتخزين، كالتالي: الأغذية المبردة: من 0 إلى 4 درجات مئوية، والأغذية المجمدة: أقل من -18 درجة مئوية، والأغذية المحفوظة في درجة حرارة الغرفة: من 15 إلى 25 درجة مئوية.
ويُمنع التخزين الأرضي المباشر، ويجب التخلص من أي مكونات غذائية تظهر عليها علامات فساد، مثل تغير اللون أو الرائحة أو القوام.
نصت الاشتراطات على تدابير خاصة في حال انقطاع التيار الكهربائي، منها عدم فتح الثلاجات، والتخلص من الأغذية التي تجاوزت 4 درجات لأكثر من ساعتين.
شددت التعليمات على فحص الأغذية قبل الاستخدام والتخلص من الفاسدة منها، مع الالتزام بلوائح العصائر والخلطات الطازجة، مثل: GSO 2573:2021 - SFDA.FD GSO 1820 - SFDA.FD/GSO 2577.
عند تجهيز الفواكه والخضراوات، يجب غسلها بالماء الصالح وتعقيم الورقيات باستخدام مواد معقمة آمنة. أما المثلجات ”الآيس كريم“ فيجب بسترتها حتى 85 درجة مئوية قبل التبريد والتجميد.
وفي حال تغيير أي مكون قد يؤثر على معلومات الحساسية، ألزمت الاشتراطات المنشآت بتحديث المعلومات المقدمة للموظفين والعملاء.
ومنعت التعليمات استخدام نفس الأداة لتذوق الطعام مرتين، وأوصت باستخدام أدوات الاستخدام لمرة واحدة.
ألزمت الاشتراطات المنشآت بتوفير وسائل حماية الأغذية من التلوث أثناء العرض، مع منع عرض الأغذية الجاهزة في طاولات مفتوحة دون إشراف مباشر، إلا إذا كانت مغلفة.
كما تم التشديد على الحفاظ على درجات الحرارة المناسبة أثناء العرض، على أن تُستهلك الأغذية المبردة خلال ساعتين بعد إخراجها من الثلاجة، ويتم التخلص منها بعد ذلك. أما الأغذية المجمدة كمثلجات، فيجب عرضها في ثلاجات عرض مجمدة.
ويُسمح باستخدام وحدات عرض خشبية فقط إذا كانت معالجة وقابلة للتنظيف وآمنة للاستخدام الغذائي.
التحكم في درجات الحرارة: أجهزة دقيقة وإجراءات رصد
فرضت الاشتراطات تفعيل نظام رقابة لدرجات الحرارة في جميع مرافق المنشأة، باستخدام أجهزة رقمية أو موازين يديوية مخصصة لفحص درجة الحرارة، مع تدوين قراءات دقيقة تضمن سلامة الأغذية وتوافقها مع المعايير.
في حال تقديم الخدمة داخل المحل، يجب تجهيز صالة التقديم في الجزء الأمامي من المنشأة، مع تقديم الأغذية في أطباق وأكواب نظيفة.
وشددت الوزارة على أهمية تخصيص أدوات لكل وجبة أو مشروب بما يضمن عدم التلوث، والتخلص من الأدوات بعد الاستخدام.
معدات تنظيف مطابقة للمواصفات.. وإجراءات دقيقة للتطهير
تشترط التنظيمات الجديدة أن توفر المنشآت الغذائية معدات وأدوات تنظيف وتطهير مطابقة للمواصفات القياسية المعتمدة، ويجب أن تُخصص للاستخدام المهني الصناعي لا المنزلي، على أن تُخزَّن وتُستخدم وفق تعليمات الشركة المصنعة. كما شددت اللوائح على ضرورة تنظيف مناطق التحضير بشكل مستمر، والالتزام بعملية تنظيف مكونة من مرحلتين: إزالة الأوساخ والدهون باستخدام منظف، ثم استخدام مطهر معتمد لتقليل الكائنات الحية الدقيقة إلى مستوى آمن.
كما يجب تطهير الأسطح التي تُلامس الأغذية عند حدوث أي انسكابات، وبعد استخدام المعدات أو استلام التوريدات، مع ضرورة التنظيف المتكرر للثلاجات والأحواض وأسطح العمل ومفاتيح الإضاءة ومقابض المعدات والموازين ومكاين الدفع.
أوضحت التنظيمات أن المعدات المتسخة تُنظف بعد كل استخدام، كما يجب غسل الأحواض وتطهيرها بعد كل مهمة، خاصة إذا استُخدمت لتحضير الأغذية الجاهزة أو غسل المواد النيئة. وفي حال عدم وجود غسالة أطباق، يجب اتباع تنظيف يدوي من مرحلتين، تشمل التنظيف بالماء الساخن والمنظفات، ثم التطهير بمطهر مناسب.
وبالنسبة لاستخدام المناشف، يُسمح باستخدام مناشف ورقية لمرة واحدة أو مناشف متعددة تُغسل وتُطهر بعد كل مهمة، ويُمنع استخدامها لأكثر من غرض، خاصة بين الأرضيات والأسطح الملامسة للأغذية، كما يُلزم المنشآت بالتخلص من أي طعام يلامسه منشفة متسخة.
في حال كانت المعدات لا تُفكك يدويًا، يجب اتباع إجراءات تنظيف داخلية باستخدام مزيج من الكيماويات والماء والحرارة، والتأكد من إزالة أي بقايا كيميائية، مع تطبيق بروتوكولات صارمة في تنظيف الأنابيب والمواسير الداخلية.
وفي ما يتعلق بإدارة الآفات، نصّت اللوائح على ضرورة تركيب أجهزة صيد أو طرد الحشرات في أماكن مدروسة تمنع تساقط البقايا على الأغذية أو المعدات، مع إلزام المنشآت بتنظيف المصائد بانتظام.
ألزمت التنظيمات المنشآت بالاستعانة بمتعهد متخصص عند اكتشاف إصابات بآفات، مع التخلص الفوري من الأغذية الملوثة وتنظيف وتطهير المنطقة بالكامل. ويحظر تمامًا استخدام مبيدات الآفات أثناء عمليات التحضير أو الطهي، ويجب حماية الأغذية المكشوفة قبل الشروع في عمليات المكافحة.
وشددت الاشتراطات على ضرورة تخزين أدوات وكيماويات المبيدات في أماكن آمنة، بعيدًا عن مناطق تجهيز الأغذية، على أن تُحفظ في عبواتها الأصلية، كما منعت تمامًا وجود الحيوانات أو حتى الحيوانات الأليفة في أو قرب مناطق تحضير الأغذية.
