”الطعام المخمر“.. كائنات دقيقة توفر فوائد صحية للجسم
عُرفت عملية التخمر منذ القدم على أنها طريقة لحفظ الطعام لفترات طويلة مع الحصول على قيمة غذائية عالية يستفيد منها الكائن البشري، إلا أنها مازالت تستخدم حتى يومنا هذا لأنتاج أنواع مختلفة من الأغذية مثل الجبن، الزبادي، البريد، الخل والعديد من المواد الغذائية المستهلكة بشكل يومي.
والتخمر مصطلح لعملية طبيعية تقوم فيها المخلوقات الدقيقة مثل الخمائر والبكتيريا بتحويل الكاربوهيدرات مثل السكريات والنشا إلى كحول أو أحماض، واللذان بدورهما يقومان بحفظ الطعام بشكل طبيعي، حيث تنقسم عملية التخمر إلى قسمين أساسين هما، تخمر الأحماض، وتخمر الكحول.
ومع تخمر الأحماض يُنتج حمض اللاكتيك الذي يعتبر العامل الرئيسي في صنع منتجات الألبان وهو مايعطي الزبادي طعماً حامضاً ومنعشاً، أما في تخمر الكحول فيتم تصنيع المنتجات الكحولية.
وشرح المختص في جامعة هارفرد روبيرتو كولتير طريقة صنع البريد من الخمائر، حيث يتم وضع خميرة على العجينة والتي تكون من نوع Sacchromyces cervisiae، ويتحول السكر الموجود بالعجينة إلى ثاني أكسيد الكربون، والفقاعات الموجودة في هذا الغاز هي ماتعطي البريد الملمس الإسفنجي.
وأضاف أن هذه الأطعمة المتخمرة تحتوي على probiotics والتي عبر بأنها كائنات دقيقة توفر فوائد للجسم عندما يتم استهلاكها.
وعلى الرغم من وجود بكتيريا نافعة في الطعام المخمر إلا أنه يتم تحديد فترة صلاحية المنتجات بتواريخ معينة ويعود السبب إلى فترة تواجد المايكروبات المفيدة والتي تنتهي بإنتهاء وظيفتها وتتحول إلى بكتيريا ضارة بسبب الضغط وعدم وجود الهواء، وتختلف الفترة بناء على نوع المنتج الغذائي واختلاف نوع المايكروب.
أما عن الفوائد التي يمكن الحصول عليها من الطعام المخمر فهي تساعد في تعزيز البكتيريا النافعة في الأمعاء وحماية الجهاز المناعي والهضمي. على سبيل المثال يحتوي الزبادي المتكون من تخمر الحليب على بكتيريا نافعة تتكون من حمض اللاكتيك، حيث يحتوي على معادن مهمة منها الكالسيوم، البوتاسيوم، الفوسفور، وفايتمين B12 وجميع هذه الانزيمات تعمل على خفض مستوى ضغط الدم وزيادة تطور العظام.
وأكدت أخصائية التغذية دنيا سلمان الجاسم بأن probiotic مادة مفيدة للجهاز الهضمي وهي ذات المادة المخضرة السائلة الموجودة فوق الزبادي أو الأجبان وتفيد أيضًا في مناعة الجسم والتخلص من السموم.
